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水出しすると、なぜ免疫力アップになるの？
夏場のお茶の楽しみ方のひとつとして、人気の水出し緑茶。
リーフやティーバッグに水を注ぐだけで手軽に作れるので、大量に水分を摂取したいときにも重宝します。
この水出し緑茶ですが、最近の研究によって、免疫力をアップさせる、ということがわかってきました。
お茶に含まれるカテキンには、４種類あります。カテキンはポリフェノールの一種です。
・エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）
・エピガロカテキン（ＥＧＣ）
・エピカテキンガレート（ＥＣＧ）
・エピカテキン（ＥＣ）
緑茶では、EGCGの量が最も多く、全カテキン量の約半分を占めます。含有量は多い順に、EGCG＞EGC＞ECG＞EC になります。これまで注目されていたEGCGは、炎症やアレルギーの抑制効果があることがわかっています。一方EGCは、マクロファージを活性化させ、免疫力を高めることがわかってきました。マクロファージは、体内に入ってきた異物や細菌を取り込んで消化するだけでなく、この情報を記憶することで、次に入ってきたときにすぐさま対応できるようになります。これが免疫力アップにつながります。
カテキンは高温で溶けやすい性質を持っていますが、冷水で抽出すると、EGCGを抑え、EGCが多く抽出されます。このEGCGとEGCの量が重要で、同等だとその効果がわかりづらく、EGCがEGCGの２倍以上になることが望ましいとされています。
グラフを見ていただくとわかりますように、
20℃ 1時間、または4℃ 1時間で淹れると、EGCの量が多くなり、より免疫力の働きを発揮しやすくなります。
（参考：農研機構HP）
※画像をクリックすると拡大されます。
水出しすると、旨味が多く、カフェイン含有量が少なくなる？
お茶に含まれるカフェイン（苦味成分）、カテキン（渋味成分）は、お湯の温度が高いと溶けやすい性質があり、60℃以上でグンッと溶けだします。つまり、水出しすると、カフェインが抑えられ、また苦味・渋味も抑えることができます。
そして、アミノ酸（旨味成分）を多く引き出すことができるので、お湯で淹れるよりも旨味をより強く感じていただけます。
水出しすることで、ビタミンCもアップ？
緑茶の中で、ビタミンCが一番多く含まれるのは、煎茶です。ビタミンCは、酸化されやすいので、発酵させると減少します。そのため、烏龍茶では極めて少なく、紅茶になると消滅してしまいます。また、玉露や抹茶は、茶畑に覆いをして育てることで、ビタミンCが作られるのを抑制してしまうため、少なくなります。
ビタミンCは、水溶性なので水に溶けやすいですが、熱に弱い性質があります。緑茶に含まれるビタミンCは、カテキンがビタミンCを安定に保ってくれるので比較的壊れにくいですが、水出しすることで熱にさらされることなく抽出することができます。
『日本食品標準成分表2015』によると、100ｇあたりのビタミンC含有量は、煎茶が260mgに対し、玉露は110mgになります。これはパセリ120ｇの2.16倍、レモン100ｇの2.6倍にあたります。ただし、お茶は抽出しますので、茶10ｇで抽出した場合のビタミンCは6mgになります。１番茶のような柔らかい茶葉でしたら、茶殻も食べていただくのがおすすめです。
水出し緑茶の作り方
冷水ポットでたっぷり作る
《準備するもの》
冷水ポット、水1L、茶葉15ｇ（ティースプーン５杯）、（ティーパック）
《作り方》
①冷水ポットに茶葉をいれます。
茶こしがついている場合はリーフのままでもかまいません。
あとで茶葉を捨てやすいようにティーパックにいれてもOK。
②水を注いで、冷蔵庫で２～6時間冷やします。
じっくりと抽出することで、ゆっくり茶葉が開き、美味しいお茶になります。
寝る前に作っておけば、翌朝には出来上がりです。
※作った水出し茶は、衛生上からできるだけ１日で飲みきってください。
※水出しした茶葉は、２煎、３煎と飲むことができます。
ガラスポットで少量を作る
《準備するもの》
冷水ポット、水300ｍｌ、茶葉6ｇ（ティースプーン２杯）、（ティーパック）
《作り方》
①冷水ポットに茶葉をいれます。
茶こしがついている場合はリーフのままでもかまいません。
あとで茶葉を捨てやすいようにティーパックにいれてもOK。
②水を注いで、冷蔵庫で１時間ほど冷やします。
※作った水出し茶は、衛生上からできるだけ１日で飲みきってください。
※水出しした茶葉は、２煎、３煎と飲むことができます。
こちらも併せてご覧ください。
Q.〝水出し用″と書いていなくても、水出し緑茶は作れる？
水出し茶の作り方でよく質問があるのが、これです。
水出し用と書かれているものは、水出しでも手早く抽出できるように、茶葉が細かくなっているためです。
もちろん普通の茶葉でも水出しすることができます。
煎茶だけでなく、ほうじ茶やウーロン茶、紅茶などもできますので、ぜひお試しくださいね。
Q.一番EGCが多いお茶は？
この表を見ていただくとわかりますように、一番EGCが多いのが釜炒り茶（中級）、続いて煎茶（中級）、番茶が多くなります。
これは、太陽を浴びるとカテキンが増えるためで、春に摘む１番茶よりも、6～7月の夏場の強い日差しを浴びた２番茶、３番茶の方が多くなります。そのため、免疫力アップを重要視するなら安いお茶で、美味しさを重要視するなら旨味の多い１番茶を使用した高級茶で水出し緑茶を作ってみてくださいね。
参考：お茶のしずおか2017
Q 水出し茶に使用する水は？
水道水
日本の水道水はカルキ消毒されていますので、必ず２～３分沸騰させたものを冷まして使ってください。
ミネラルウォーター
日本の水の軟水（硬度30～80程度）がもっとも向いています。外国産の水は硬水が多いため、旨味や香りが抽出されにくくなります。
浄水器を通した水
浄水器を通した場合でも、一旦沸騰させる方が美味しくなります。
