◆覆下茶園（おおいしたちゃえん）

抹茶の原料となる碾茶を栽培する茶園は「覆下茶園」と呼ばれ、茶園に「よしず」や「わら」で覆いをし、日光を遮って摘み採ります。茶の湯文化の発展とともに室町時代の後半には始まっていたようですが、現在では「よしず」や「わら」の他に、「寒冷紗」と呼ばれる黒い布で覆う方法の二種類があります。「よしず」や「わら」で覆うのは大変手間がかかるため、寒冷紗の方が主流となってきています。

• 「よしず」「わら」の本簀栽培（ほんずさいばい）
• 寒冷紗（かんれいしゃ）

◆摘み採り

宇治周辺では、5月初旬の八十八夜の頃から新茶の摘み採りが始まります。

・冬の寒さを越した茶園に、4月の中旬頃から覆いをし、日光を遮って新芽が出るのを待ちます。
・日光を遮られた新芽は、柔らかく、鮮やかな緑色となり、渋みが抑えられてうま味が加わります。
・抹茶の原料となる新芽は、人の手でしごくようにして丁寧に摘み採っていきます。

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◆荒茶工場

1. 摘み採られた生葉はすぐに荒茶工場へと運ばれていきます。
荒茶工場では、計量後に通気性の良いコンテナに入れて鮮度を保ちます。

2. 強い蒸気の蒸し機に入れて、発酵を止めます。
※この工程はお茶の味や香りを決める最も重要なポイントとなり、蒸し度合は長年の経験と細心の注意が必要な工程です。

3. 蒸された茶葉はブロワーで高く舞い上げられ、露を除去しながら冷却、乾燥させていきます。

4. ほいろと呼ばれる、中が三段になったコンベアー式の碾茶乾燥炉でじっくり乾燥させていきます。

5. 切断機で形を整えた後、電気選別機で選別してさらに乾燥機にかけます。

6. 乾燥機から出てきた茶葉は合組機で茶葉が均一になるように混合された後袋詰めされ、大型冷蔵庫で一時保管されます。

◆仕上げ工場

荒碾茶を切断機で一定の形にし、唐箕（とうみ）と呼ばれる風力選別機で茎や葉脈（ようみゃく）等を取り除いて分別していきます。
さらに、フルイ機にかけて大きさを揃え、風味を高めるために仕上げ乾燥をおこなって碾茶特有の香りを引き立たせます。
最後は、電気選別機や異物検出機で選別した後、合組機で均一にブレンドすると碾茶が出来上がります。

◆石臼挽き抹茶工場

抹茶の原料となる碾茶を、今も昔も変わることのない石臼で挽いて仕上げます。

・挽き茶工場への入室は、服装や髪の毛のはみ出しを確認して、粘着ローラーを使用した後、手洗いの手順に従い、最後に消毒してエアシャワー室に入ります。
エアシャワー室では、壁面から吹き出すジェットエアで衣服に付着した埃や毛髪等の異物を持ち込まないようにし、この先からがクリーンルームへの入室となります。

・抹茶は、石臼でじっくり挽くことで、キメが細かく、風味豊かで、美しい色合いに仕上がります。繊細な抹茶の製造には、伝統的な製法を守りながら、厳格な衛生管理や品質管理の元で作業をおこないます。

・風味豊かな抹茶の、品質を保つためには、このように、温度や湿度を制御した室内で、伝統的な製法と、厳格な管理体制の元で、安心・安全で高品質な製品を製造しています。

・石臼は必ず時計まわりと反対に回します。
電動の石臼でも一時間に約30g～40gくらいしか出来上がらない程、手間と時間をかけてじっくりと挽き上げていきます。

お抹茶は、一般的には「薄茶」のことを差しています。お抹茶は、茶葉そのままなので、成分をまるごと摂取することが出来ます。

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