■発酵度合による分類
世の中には、茶を含め、昆布茶やどくだみ茶のように、様々なお茶がありますが、本来は、ツバキ科ツバキ属の常緑樹カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）という学名の“チャノキ” からつくられたものを、「茶」と呼んでいます。お茶は大きくわけて、不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、発酵茶（紅茶）に分類されます。
不発酵茶は、茶を摘んですぐに、蒸す・炒る・煮るなどの方法で、最初に酸化酵素の働きを止めて製造したもので、一般に「緑茶」といいます。酸化酵素を不活性化する方法によって蒸し製（日本式）と釜炒り製（中国式）に分類されます
半発酵茶は、茶を摘んでから、酸化酵素をある程度活用して製造するもので、一般に「烏龍茶」といいます。その中でも、酸化酵素の働きの程度によって包種茶（軽度）、烏龍茶（中度）に分けられます。
発酵茶は、酸化酵素の働きを最大限活用して製造したもので、一般に「紅茶」といいます。
※後発酵茶は、茶葉を蒸した後、堆積あるいは桶に漬け込むなどして、カビや乳酸菌などの微生物を働かせて作った茶で、最初に蒸すことから不発酵茶に分類されている場合もあります。
■栽培方法・製造方法による分類
日本の緑茶は、栽培方法や製造方法によって、煎茶、玉露、かぶせ茶、玉緑茶、碾茶（抹茶の原料）、抹茶、番茶があります。
また普通煎茶や番茶を焙じたほうじ茶、炒った米を混合した玄米茶といった二次加工品もあります。
■収穫時期による分類
| 一番茶 | 二番茶 | 三番茶 | 四番茶・秋冬番茶 | |
|---|---|---|---|---|
| 鹿児島県 | 4月上旬～ 5月上旬 |
6月上旬～ 6月下旬 |
7月中旬～ 8月上旬 |
9月中旬～ 10月上旬 |
| 静岡県 | 4月中旬～ 5月中旬 |
6月中旬～ 7月中旬 |
7月下旬～ 8月上旬 |
9月下旬～ 10月上旬 |
| 京都府 | 5月上旬～ 5月下旬 |
6月下旬～ 7月上旬 |
－ | 8月下旬～ 9月中旬 |
茶の樹は、葉を摘んだあと、しばらくするとまた芽が出てきます。日本では、年に2～4回の収穫ができ、この時期によっても分類されます。
一番茶は、八十八夜頃に摘まれるものをいい、この一番茶を摘むと再び芽を出し、およそ1ヵ月半ごとに摘まれるお茶を、二番茶、三番茶、四番茶といいます。
※八十八夜とは、立春（2月4日）から数えて88日目の日のことをいいます。（5月2日頃）