お抹茶の出来るまで

お抹茶の出来るまで

覆下茶園(おおいしたちゃえん)

抹茶の原料となる碾茶を栽培する茶園は「覆下茶園」と呼ばれ、茶園に「よしず」や「わら」で覆いをし、日光を遮って摘み採ります。茶の湯文化の発展とともに室町時代の後半には始まっていたようですが、現在では「よしず」や「わら」の他に、「寒冷紗」と呼ばれる黒い布で覆う方法の二種類があります。「よしず」や「わら」で覆うのは大変手間がかかるため、寒冷紗の方が主流となってきています。

  • 「よしず」「わら」の本簀栽培(ほんずさいばい)「よしず」「わら」の本簀栽培(ほんずさいばい)
  • 寒冷紗(かんれいしゃ)寒冷紗(かんれいしゃ)

摘み採り

宇治周辺では、5月初旬の八十八夜の頃から新茶の摘み採りが始まります。

・冬の寒さを越した茶園に、4月の中旬頃から覆いをし、日光を遮って新芽が出るのを待ちます。
・日光を遮られた新芽は、柔らかく、鮮やかな緑色となり、渋みが抑えられてうま味が加わります。
・抹茶の原料となる新芽は、人の手でしごくようにして丁寧に摘み採っていきます。

  • 摘み採り
  • 摘み採り

荒茶工場

1. 摘み採られた生葉はすぐに荒茶工場へと運ばれていきます。
荒茶工場では、計量後に通気性の良いコンテナに入れて鮮度を保ちます。

2. 強い蒸気の蒸し機に入れて、発酵を止めます。
※この工程はお茶の味や香りを決める最も重要なポイントとなり、蒸し度合は長年の経験と細心の注意が必要な工程です。

3. 蒸された茶葉はブロワーで高く舞い上げられ、露を除去しながら冷却、乾燥させていきます。

4. ほいろと呼ばれる、中が三段になったコンベアー式の碾茶乾燥炉でじっくり乾燥させていきます。

5. 切断機で形を整えた後、電気選別機で選別してさらに乾燥機にかけます。

6. 乾燥機から出てきた茶葉は合組機で茶葉が均一になるように混合された後袋詰めされ、大型冷蔵庫で一時保管されます。

  • コンテナコンテナ
  • 蒸し機蒸し機
  • 散茶機散茶機
  • 碾茶乾燥炉碾茶乾燥炉
  • 切断機切断機
  • 合組機合組機
官能検査

出来上がった茶葉は「荒碾茶」と呼ばれ、検査室では、茶葉の形状や色沢、
水色(すいしょく)、香り、滋味や、抽出後の茶葉の色を見極め、摘み採られた
産地等を詳しく記録します。

官能検査

仕上げ工場

手洗い・エアシャワー室

仕上げ工場には、服装や髪の毛のはみ出しを確認して、粘着ローラーを使用し
た後、手洗いの手順に従い、最後に消毒してエアシャワー室に入ります。
エアシャワー室では、壁面から吹き出すジェットエアで衣服に付着した埃や毛髪
等の異物を持ち込まないようにします。

手洗い・エアシャワー室

荒碾茶を切断機で一定の形にし、唐箕(とうみ)と呼ばれる風力選別機で茎や葉脈(ようみゃく)等を取り除いて分別していきます。
さらに、フルイ機にかけて大きさを揃え、風味を高めるために仕上げ乾燥をおこなって碾茶特有の香りを引き立たせます。
最後は、電気選別機や異物検出機で選別した後、合組機で均一にブレンドすると碾茶が出来上がります。

  • 切断機切断機
  • フルイ機フルイ機
  • 唐箕(風力選別)唐箕(風力選別)
  • 仕上げ乾燥機仕上げ乾燥機
  • 電気選別機電気選別機
  • X線選別機X線選別機
検査室

繊細な抹茶の官能検査には、長年の経験や熟練の技が重要です。
碾茶での形状や色沢、水色(すいしょく)、香り、滋味などをチェックし、
石臼で挽いた後の抹茶でも、色沢やキメの細やかさ、水色(すいしょく)、
香り、滋味などの仕上がりを厳しく審査します。
抹茶は変質や変色などの劣化も早く、茶葉をそのまま飲用する特性から、
科学的な分析検査も大変重要です。
水分、色差、粒度、茶成分、菌検査、残留農薬などのさまざまな角度から
安心、安全でしかも美味しい製品づくりに取り組んでいます。

検査室

このように、覆いをした茶園で摘み採った茶葉を蒸した後、
揉まずに乾燥させたものが「碾茶」と呼ばれるもので、これが抹茶の原料となります。

石臼挽き抹茶工場

抹茶の原料となる碾茶を、今も昔も変わることのない石臼で挽いて仕上げます。

・挽き茶工場への入室は、服装や髪の毛のはみ出しを確認して、粘着ローラーを使用した後、手洗いの手順に従い、最後に消毒してエアシャワー室に入ります。
エアシャワー室では、壁面から吹き出すジェットエアで衣服に付着した埃や毛髪等の異物を持ち込まないようにし、この先からがクリーンルームへの入室となります。

・抹茶は、石臼でじっくり挽くことで、キメが細かく、風味豊かで、美しい色合いに仕上がります。繊細な抹茶の製造には、伝統的な製法を守りながら、厳格な衛生管理や品質管理の元で作業をおこないます。

・風味豊かな抹茶の、品質を保つためには、このように、温度や湿度を制御した室内で、伝統的な製法と、厳格な管理体制の元で、安心・安全で高品質な製品を製造しています。

・石臼は必ず時計まわりと反対に回します。
電動の石臼でも一時間に約30g~40gくらいしか出来上がらない程、手間と時間をかけてじっくりと挽き上げていきます。

お抹茶は、一般的には「薄茶」のことを差しています。お抹茶は、茶葉そのままなので、成分をまるごと摂取することが出来ます。

  • 石臼挽き
  • 石臼挽き

お茶は、茶農家の栽培から、荒茶加工、仕上げ加工に、抹茶では石臼の、それぞれが伝統を受け継ぎながら磨き上げてきた技に加え、
確かなブレンダーによって育まれ、技術革新の向上と共に発展してきました。
科学的な検査体制が整う現代においてもさらなる多様な広がりをみせています。

抹茶を点てる

家庭でも簡単に出来るお抹茶の点て方をご紹介します。

1. 抹茶椀は茶筅を動かしやすい大きさのものを用意します。

2. 抹茶を2g、茶しゃく山盛り2杯分くらいを茶碗に入れます。

3. 一度沸騰させて少し冷ました80度前後のお湯70mlを茶碗に注ぎます。

4. はじめは、茶せんで抹茶をゆっくり溶かすようになじませ、その後は茶せんを素早く前後に動かします。
この時は茶せんを回さずに、まっすぐ往復させるようにしてください。
※茶碗はしっかり押さえてください。

5. 表面にキメの細かい泡が点ってきたら出来上がりです。

6. 最後は茶せんで表面の泡を整えるようにしながらゆっくりと茶せんを引き上げると、口当たりの良い美味しいお抹茶がお楽しみいただけます。

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