たんぱく質とアミノ酸｜お茶コラム｜京都三条「ちきりや」お茶通販創業安政元年

たんぱく質は、体内の細胞を生成するために不可欠な栄養素（英語でプロテインといいます）で、エネルギー源としてはたらくほか、ホルモンや酵素類など生理機能を調整するという役割があります。

たんぱく質は体内でアミノ酸に分解されますが、体内でつくることができるものと、できないものに分けられます。体内でつくられないものは、食品から摂取する必要があります。

体内でつくられないもの（必須アミノ酸）	体内で作られるもの
イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンの９種類	アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、アスパラギン、グリシン、アラニン、セリン、プロリンの１１種類

自然界にはこのほか、500種類ものアミノ酸が存在しています。テアニン、オルニチン、タウリン、カゼイン、ラクトフェリン、コラーゲンなどもそのひとつです。

お茶に含まれるアミノ酸の半分以上が「テアニン」です。これは、お茶特有のアミノ酸で、お茶の「旨味」や「甘味」を作り出している成分です。そのほか、グルタミン酸、アルギニン、アスパラギン酸、グルタミン、セリンなどがあります。

テアニンは、一番茶に特に多く含まれます。また、玉露のように被覆をして日光を遮って栽培することで、アミノ酸がカテキンに変わるのが抑えられます。そのため、玉露は旨味の多い味わいになります。テアニンは、カフェインの作用を穏やかにし、リラックスさせてくれる効果があります。

アミノ酸類は、水に溶けやすく、高温でもよく溶けだします。一方カフェイン（苦味）やカテキン（渋み）は高温でよく溶けだします。そのため、低温でじっくりと抽出することで、苦味・渋味を抑え、お茶の旨味を存分に引き出すことができます。